Cỏ lúa mì là một loại thực vật có chứa nhiều vitamin, khoáng chất và các thành phần acid cần thiết cho sức khỏe con người. Nghiên cứu được thực hiện nhằm tạo ra loại thực phẩm đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm đối với người tiêu dùng. | TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM ĐẠI HỌC HUẾ HTKH 2019 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT CỎ LÚA MÌ ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH QUY HUỲNH THỊ PHƯƠNG THẢO VÕ KHÁNH HƯNG Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long Email thaohtp@ Tóm tắt Cỏ lúa mì là một loại thực vật có chứa nhiều vitamin khoáng chất và các thành phần acid cần thiết cho sức khỏe con người. Do đó nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung bột cỏ lúa mì đến một số chỉ tiêu về chất lượng của bánh quy được thực hiện với sự thay đổi tỷ lệ bột cỏ lúa mì bổ sung 5 10 15 20 và 25 nhiệt độ nướng 140 160 180oC và thời gian nướng 15 20 25 30 phút. Các chỉ tiêu chủ yếu được nghiên cứu là độ trương nở màu sắc độ ẩm và giá trị cảm quan. Với các tỷ lệ bổ sung bột cỏ lúa mì khác nhau tỷ lệ bổ sung 10 bột cỏ lúa mì là thích hợp nhất. Sản phẩm có màu xanh sáng L 53 35 độ trương nở của bánh T 212 5 nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp cho sản phẩm bánh quy bổ sung bột cỏ lúa mì là 160oC 25 phút và góp phần làm tăng giá trị cảm quan như sản phẩm có màu xanh đặc trưng mùi vị hài hòa cấu trúc giòn xốp tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bánh quy. Từ khóa Bánh quy bột cỏ lúa mì chế biến nhiệt. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Bánh quy là thực phẩm được nhiều người ưa thích do tiện lợi trong sử dụng cung cấp một nguồn năng lượng tương đối lớn ước tính 100g bánh quy có thể cung cấp từ 350-450 kcal 3 . Bánh quy đa dạng về chủng loại có mùi vị màu sắc hấp dẫn dễ bảo quản hạn sử dụng lớn. Trên thị trường các sản phẩm bánh quy vẫn sản xuất từ các nguyên liệu truyền thống như bột mì đường trứng sữa bơ Ngoài việc sử dụng thực phẩm để cung cấp năng lượng ngày nay người tiêu dùng còn quan tâm đến những loại thực phẩm từ thiên nhiên có lợi cho sức khỏe con người trong đó có cỏ lúa mì. Cỏ lúa mì là thân và rễ cây lúa mì non từ 8 12 ngày tuổi có chứa khoảng 13 vitamin 10 khoáng chất 17 acid amin và hơn một trăm enzyme có lợi cho sức khỏe con người. Theo nghiên cứu của Viện Y tế Hippocrates Health Institute Hoa Kỳ chuyên gia hàng đầu về nghiên cứu và
