Bài viết Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nước sim – thanh long và nấm men giống ban đầu đến chất lượng nước quả lên men có độ cồn thấp nghiên cứu các yếu tổ ảnh hưởng đến quy trình chế biến nước uống lên men trên cơ sở kết hợp giữa thanh long ruột đỏ và quả sim vừa giúp tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có ở từng địa phương, đồng thời hứa hẹn mang đến một dạng nước uống lên men mới về hương vị và có màu sắc đẹp, góp phần đa dạng hóa sản phẩm nước lên men từ hai loại trái cây này. | amp TP 16 1 - 2020 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NƯỚC SIM THANH LONG VÀ NẤM MEN GIỐNG BAN ĐẦU ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC QUẢ LÊN MEN CÓ ĐỘ CỒN THẤP Phan Thị Ngọc Hạnh1 Nguyễn Thị Thu Hồng1 Nguyễn Tấn Hùng1 Nghiên cứu được thực hiện bằng việc sử dụng dịch thanh long ruột đỏ và sim lên men với Saccharomyces cerevisiae cho độ cồn thấp khoảng 5 Vol. nhằm tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng cũng như góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho hai nguyên liệu này. Nghiên cứu khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch thanh long với sim và tỷ lệ nấm men giống ban đầu cấy vào. Kết quả nhận thấy tỷ lệ thanh long sim thích hợp được phối trộn là 6 5 3 5 và tỷ lệ nấm men bổ sung ban đầu là 20 triệu tế bào ml sau 4 ngày lên men ở nhiệt độ phòng. Sản phẩm sau lên men đạt độ cồn khoảng 5 Vol. với chất lượng cảm quan tốt. Từ khóa Lên men nấm men Saccharomyces cerevisiae sim thanh long ruột đỏ. I. ĐẶT VẤN ĐỀ Thanh long ruột đỏ là cây ăn quả Minh Thủy 2010 trái sim có vị ngọt được trồng khá phổ biến Long An Tiền chát mùi thơm là nguồn nguyên liệu Giang và một số địa phương ở miền cung cấp giá trị dinh dưỡng như flavo- Tây Nam Bộ Bên cạnh những trái noid proanthocyanidin có khả năng thanh long đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu ngăn ngừa các bệnh tim mạch đột quỵ dưới dạng tươi thì vẫn còn một lượng và chống sự lão hóa. Bên cạnh đó sản lớn trái không đạt tiêu chuẩn lam phẩm nước trái cây lên men là đồ uống nứt đỏ tai có giá trị kinh tế thấp có độ cồn thấp chưa pha chế thường trải và hiện không tiêu thụ hết trong nước qua một thời kỳ lên men và lão hóa và điều này gây lãng phí rất lớn. Trong trái có nồng độ cồn dao động từ 5-13 . Giá thanh long ruột đỏ có chứa các betacy- trị dinh dưỡng của sản phẩm lên men anin betaxanthin và là nguồn chất xơ tăng lên do sự giải phóng acid amin và hữu ích khoáng chất và phytoalbumin các chất dinh dưỡng khác từ nấm men được đánh giá cao về tính chất chống trong quá trình lên men Saranraj Si- oxy hóa làm giảm nguy cơ mắc các vasakthivelan and Naveen 2017 . Do bệnh mãn tính Haj .
