Bài viết Nghiên cứu thủy phân protein từ thịt cá lóc bằng enzyme alcalaseđược nghiên cứu nhằm đánh giá khả năng thủy phân protein từ thịt cá lóc để thu dịch đạm dựa trên tác động của enzyme alcalase thương mại. | amp TP 15 4 - 2019 NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN PROTEIN TỪ THỊT CÁ LÓC BẰNG ENZYME ALCALASE Ung Minh Anh Thư 1 Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá khả năng thủy phân protein từ thịt cá lóc để thu dịch đạm dựa trên tác động của enzyme alcalase thương mại. Nội dung nghiên cứu tập trung vào khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein từ thịt cá lóc như pH dung môi nhiệt độ thủy phân nồng độ enzyme và thời gian thủy phân. Kết quả cho thấy hiệu suất thủy phân protein từ thịt cá lóc đạt tốt nhất 42 47 ở điều kiện pH dung môi là 8 1 nhiệt độ thủy phân là 580C nồng độ alcalase là 2 9 v w và thời gian thủy phân là 3 94 giờ 236 phút . Nghiên cứu cho thấy tính khả thi của việc sử dụng enzyme alcalase thương mại trong thủy phân protein từ thịt cá lóc mở ra triển vọng cho việc sản xuất dịch đạm giàu các axit amin và peptide mạch ngắn có giá trị dinh dưỡng có thể ứng dụng trong chế biến các sản phẩm giàu protein. Từ khóa Alcalase cá lóc thủy phân II. ĐẶT VẤN ĐỀ sung vào thực phẩm. Đặc biệt dịch Việt Nam luôn là nước có thế mạnh đạm thủy phân từ thịt cá lóc có thể là về xuất khẩu thủy sản. Trong những nguồn dinh dưỡng tốt để cung cấp cho năm gần đây cùng với sự bão hòa về thị những bệnh nhân không có khả năng sử trường tiêu thụ cá tra nhiều hộ dân ở dụng trực tiếp các loại thực phẩm thông đồng bằng sông Cửu Long chuyển sang thường. nuôi cá lóc. Việc mở rộng diện tích nuôi Do đó khảo sát việc sử dụng enzyme cá lóc ở nhiều địa phương trong vùng alcalase thương mại vào việc thủy phân như Vĩnh Long Đồng Tháp An Giang thịt cá lóc nguồn nguyên liệu rất dồi Tiền Giang có thể dẫn đến nguy cơ dào ở đồng bằng sông Cửu Long mở không tiêu thụ hết cá sống người nuôi ra triển vọng trong việc chế biến các cá phải đối diện với thị trường tiêu thụ sản phẩm giàu protein như bột protein và giá cả bấp bênh. dịch đạm cao cấp cho con người. Nhằm mục đích nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu ổn định thu nhập cho các II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP hộ nuôi cá lóc một trong những .
