Việc thực hiện sấy sản phẩm lạp xưởng gà ở các nhiệt độ sấy khác nhau và thời gian khác nhau kết quả cho thấy có sự biến đổi các tính chất cảm quan, cùng các thông số hóa lý của sản phẩm và dựa vào số liệu thống kê đó ta sẽ chọn nhiệt độ sấy 55°C để thực hiện sấy khô sản phẩm. Bài viết Ảnh hưởng của chế độ sấy đến các thông số sản phẩm lạp xưởng gà tập trung nghiên cứu vào sự thay đổi các thông số khác nhau trong sản phẩm lạp xưởng gà. | ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY ĐẾN CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG GÀ Hồ Thị Bích Nhung Thái Hoàng Nhân Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh Việt Nam GVHD TS. GVC. Nguyễn Lệ Hà TÓM TẮT Việc thực hiện sấy sản phẩm lạp xưởng gà ở các nhiệt độ sấy khác nhau và thời gian khác nhau kết quả cho thấy có sự biến đổi các tính chất cảm quan cùng các thông số hóa lý của sản phẩm và dựa vào số liệu thống kê đó ta sẽ chọn nhiệt độ sấy 55 C để thực hiện sấy khô sản phẩm. VẤN ĐỀ Lạp xưởng còn gọi là lạp sườn lạp xường là một món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc. Lạp xưởng được làm từ thịt nạc và thịt mỡ lợn đã xuất hiện từ lâu trong nền ẩm thực Việt Nam. Trải qua thời gian dài chúng được đa dạng hóa với nhiều công thức thành phần khác nhau phân chia nhiều chủng loại nhưng vẫn giữ được các nét đặc trưng như hương vị thơm ngon của thịt đã phối trộn tẩm ướp các loại gia vị quen thuộc béo ngậy với phần mỡ heo cắt khối thêm vào với tỉ lệ thích hợp. Chính điều đặc biệt này đã góp phần đưa món lạp xưởng đến gần hơn với mọi gia đình xuất hiện trong các bữa ăn và các cách chế biến tấu trong nhiều sản phẩm quen thuộc như nhân bánh trung thu bánh bao Lạp xưởng ở hiện tại được sản xuất khá rộng rãi nhưng nguyên liệu chính để lựa chọn vào sản xuất chủ yếu là thịt heo thịt bò tôm ngược lại các sản phẩm lạp xưởng bò gà cá. ít được quan tâm và các loại sản phẩm này chỉ được sản xuất thủ công nhỏ lẻ nguyên liệu gà lại có các ưu điểm như nguồn cung dồi dào giá thành rẻ Vì thế nghiên cứu này mong muốn xây dựng được quy trình sản xuất lạp xưởng từ gà và có được chế độ sấy thích hợp. Làm khô thực phẩm là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất để có thời gian sử dài đơn giản an toàn. Nó làm chậm hoạt động của các enzym vì nó loại bỏ độ ẩm để thực phẩm co lại và trở nên nhẹ hơn vi khuẩn nấm men và nấm mốc không thể phát triển 2 . Sấy khô được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm như một phương pháp để bảo quản lượng lớn sản phẩm. Giảm khối lượng và .
