Bài viết Tổng quan về nisin và ứng dụng trong bảo quản thực phẩm làm rõ về các đặc tính hóa lý của hợp chất nisin, các yếu tố chính ảnh hưởng đến khả năng kháng khuẩn và làm nổi bật được lợi ích ứng dụng nisin trong ngành công nghiệp thực phẩm. | TỔNG QUAN VỀ NISIN VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM Phan Ngọc Hải Yến và Võ Lê Ngân Hà Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD . Nguyễn Lệ Hà TÓM TẮT Hiện nay người tiêu dùng đòi hỏi thực phẩm tự nhiên đảm bảo an toàn và thời hạn sử dụng kéo dài. Nisin là một chất bảo quản tự nhiên cho nhiều sản phẩm thực phẩm được sản xuất bởi Lactococcus lactis chủ yếu được sử dụng trong sữa và các sản phẩm từ thịt. Nisin ức chế vi khuẩn gây bệnh từ thực phẩm như Listeria monocytogenes và nhiều vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm Gram dương khác. Nisin có thể được sử dụng một mình hoặc có thể kết hợp với các chất bảo quản khác. Bài viết này sẽ làm rõ về các đặc tính hóa lý của hợp chất nisin các yếu tố chính ảnh hưởng đến khả năng kháng khuẩn và làm nổi bật được lợi ích ứng dụng nisin trong ngành công nghiệp thực phẩm. Từ khóa Nisin bảo quản thực phẩm đặc tính kháng khuẩn ứng dụng trong thực phẩm. 1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NISIN Cấu tạo của Nisin Chế phẩm nisin là một bacteriocin có bản chất là một peptide đa vòng có tính kháng khuẩn được tổng hợp bởi một nhóm vi khuẩn Gram dương thuộc loài Lactococcus và Streptococcus. Nisin được cấu tạo từ 34 gốc acid amin. Các acid amin này liên kết với các acid amin khác thông qua cầu lưu huỳnh tạo thành 5 vòng đặc trưng. Nisin liên kết với anion phospholipid sau đó di chuyển vào tế bào gây rối loạn quá trình trao đổi ion và làm chết vi sinh vật Lubelski và cộng sự 2008 De Arauz và cộng sự 2009 . Vi khuẩn Gram âm được bảo vệ bởi lớp màng ngoài nhưng có thể vẫn bị tác động bởi nisin sau khi bị sốc nhiệt hoặc sau khi được tạo càng bởi tác nhân chelat hóa EDTA. 387 Chức năng của Nisin Nisin có thể ức chế sự phát triển của các mầm bệnh trong thực phẩm vi khuẩn gây hư hỏng và bào tử Gram dương nó đã được sử dụng để cải thiện tính an toàn và thời hạn sử dụng của các sản phẩm thực phẩm khác nhau. Cơ chế hoạt động của nisin chủ yếu làm hư hỏng màng tế bào và ức chế quá trình nảy mầm. Đối với các vi
