Bài viết Nghiên cứu quy trình chế biến ớt lên men và ứng dụng trong việc sản xuất gia vị lên men nghiên cứu tìm hiểu về quá trình chế biến ớt lên men và được ứng dụng trong việc sản xuất gia vị lên men bằng các công thức đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng trong cuộc sống hiện nay. Kết quả thể hiện rõ qua việc đánh giá về mức độ ưa thích cao nhất. | NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ỚT LÊN MEN VÀ ỨNG DỤNG TRONG VIỆC SẢN XUẤT GIA VỊ LÊN MEN Trần Phước Tính và Nguyễn Thị Kim Khuê Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH Trường Đại học Công nghệ Chí Minh GVHD ThS. Nguyễn Thị Thơ TÓM TẮT Nghiên cứu này thực hiện để tìm hiểu về quá trình chế biến ớt lên men và được ứng dụng trong việc sản xuất gia vị lên men bằng các công thức đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng trong cuộc sống hiện nay. Kết quả thể hiện rõ qua việc đánh giá về mức độ ưa thích cao nhất. Đồng thời việc nghiên cứu là tìm ra các thông số về chế biến công thức của sản phẩm ở quy mô phòng thí nghệm ứng dụng tạo các sản phẩm gia vị lên men đã được nhóm nghiên cứu thể hiện qua các kết quả bên dưới. Từ khóa Chế biến ớt lên men sản phẩm gia vị lên men thông số. 1. GIỚI THIỆU Cây ớt có tên khoa học Capsium frutescens L Capsium annuum L. thuộc họ Cà Solanaceae. Cây ớt là cây gia vị thân thảo thân dưới hóa gỗ có thể sống vài năm có nhiều cành nhẵn lá mọc so le hình thuôn dài đầu nhọn hoa mọc đơn độc ở kẽ lá. Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu Lạt tử Ngưu giác tiêu Hải tiêu. Quả ớt mọc rủ xuống đất chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại quay lên trời. Các bộ phận của cây ớt như quả rễ và lá còn được dùng làm thuốc chữa nhiều bệnh. Quá trình lên men ớt sẽ loại bỏ một lượng lớn bã ớt. Tận dụng bã ớt đó để sản xuất một số loại sản phẩm như tương ớt gia vị lẩu và gia vị xốt kim chi .vì trong bã ớt vẫn còn một lượng dịch ớt và vi khuẩn Lactic có thể tạo mùi vị lên men .Nắm bắt được nhu cầu sử dụng các sản phẩm tự nhiên và an toàn của người tiêu dùng vì vậy những sản phẩm được sản xuất từ bã ớt đang được nhóm nghiên cứu. Quy trình thực hiện chuẩn bị dụng cụ và nguyên liệu ớt hiểm men nước muối 10 hủ nhựa. Ớt mua từ các chợ về bỏ cuống ngâm với nước muối 10 trong 30 phút. Sau 30 phút vớt ra để ráo không rửa lại với nước tiến hành cân ớt theo tỷ lệ và xay ớt không cần quá nhuyễn sau đó cho men vào theo tỷ lệ 1 15ml men 1 5 22 5ml 2 30ml 2 5 37 5ml 3 45ml . .
