Bài giảng "Thực hành công nghệ chế biến lương thực" được biên soạn bởi Lê Thùy Linh với mục đích giúp các em sinh viên nắm được nội dung bài học về cách xác định độ ẩm, khối lượng tuyệt đối, dung trọng, khối lượng riêng của thóc; Xác định độ chua, độ ẩm của gạo; Xác định hàm lượng gluten ướt và độ chua của bột mì; . Mời thầy cô và các em cùng tham khảo. | THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP. HCM Biên soạn Lê Thùy Linh 2010 Bài giảng lưu hành nội bộ PHAÀN THÖÏC HAØNH - Baøi 1 Xaùc ñònh ñoä aåm khoái löôïng tuyeät ñoái dung troïng khoái löôïng rieâng cuûa thoùc 1. Xác định độ ẩm của thóc Định nghĩa Độ ẩm thóc là hàm lượng nước có trong hạt thóc. Ý nghĩa Đối với các loại thóc thì độ ẩm là một tiêu chuẩn chất lượng quan trọng nhất và được quan tâm đầu tiên. Độ ẩm thóc ảnh hưởng trực tiếp đến việc bảo quản quá trình xay xát thóc đến tỷ lệ gạo thu được Việc xác định độ ẩm thường được thực hiện bằng máy đo độ ẩm nhanh. Tuy nhiên kết quả không chính xác lắm có thể chấp nhận trong trường hợp thu mua tại các hộ nông dân. Khi đem xác định trong phòng thí nghiệm thông thường người ta dùng phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi. Nguyên tắc Sấy khô một lượng thóc của mẫu phân tích đã được nghiền nhỏ mịn trong tủ sấy có nhiệt độ 1300C trong thời gian khoảng 40 phút. Dụng cụ hóa chất - Cân phân tích. - Máy nghiền hoặc cối xay cà phê. - Rây kim loại kích thước lỗ 0 5-0 8mm. - Chén sấy. - Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ 1050C và 1300C - Bình hút ẩm. - Kẹp gắp - Khay inox nhỏ Tiến hành Lấy mẫu theo phương pháp lấy mẫu lấy 100g thóc trải đều lên khay. Dùng que gạt chia theo đường chéo. Sau đó lấy hạt ở hai phần đối diện đem cân và lấy 50g thóc mẫu này đem phân tích. Sau khi lấy mẫu phân tích thì đem nghiền nhỏ 50g thóc này trên máy nghiền hoặc cối xay cà phê. Phần nghiền được cho qua rây kim loại. Công đoạn nghiền và rây thóc phải làm nhanh để tránh sai số do sự bốc hơi nước của thóc. Lấy phần thóc đã nghiền qua rây đem cân lấy 5g cho vào chén sấy đã được sấy khô và biết trọng lượng . Sau đó cho chén sấy vào tủ sấy sấy ở nhiệt độ 1300C trong 40 phút. Lấy chén ra để trong bình hút ẩm khoảng 15 phút và cân. Tính kết quả 2 Biên soạn Lê Thùy Linh Homepage Độ ẩm là hiệu số giữa trọng lượng thóc trước và sau khi sấy biểu thị bằng tính theo công
