Bài viết "Phát triển quy trình chế biến mắm hàu chua từ hàu Thái Bình Dương (Crassostrea gigas) nuôi ở địa bàn tỉnh Khánh Hoà" trình bày những kết quả nghiên cứu phát triển quy trình chế biến mắm hàu chua theo phương pháp truyền thống của người Việt Nam. Mời các bạn cùng tham khảo! | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2 2022 PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẮM HÀU CHUA TỪ HÀU THÁI BÌNH DƯƠNG Crassostrea gigas NUÔI Ở ĐỊA BÀN TỈNH KHÁNH HOÀ DEVELOPING THE PROCESSING PROCESS OF PICKED OYSTER SAUCE FROM PACIFIC OYSTERS Crassostrea gigas FARMING IN KHANH HOA PROVINCE Trần Thị Huyền1 Vũ Lệ Quyên1 Bùi Trần Nữ Thanh Việt1 Trần Thị Ngọc Lệ2 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nha Trang 1 2 Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam Tác giả liên hệ Trần Thị Huyền Email huyentt@ Ngày nhận bài 28 04 2022 Ngày phản biện thông qua 20 05 2022 Ngày duyệt đăng 28 06 2022 TÓM TẮT Nuôi hàu Thái Bình Dương trên địa bàn tỉnh Khánh Hoà đang mang lại hiệu quả khả quan. Tuy nhiên hàu Thái Bình Dương hiện chủ yếu được tiêu thụ ở dạng tươi trong phạm vi thị trường nhỏ hẹp. Vì vậy việc phát triển các sản phẩm tiện lợi từ hàu góp phần đẩy mạnh đầu ra cho nghề nuôi hàu cũng như tạo cơ hội mở rộng thị trường tiêu thụ những sản phẩm từ hàu là cần thiết. Bài báo này trình bày những kết quả nghiên cứu phát triển quy trình chế biến mắm hàu chua theo phương pháp truyền thống của người Việt Nam. Kết quả đã xác định được những thông số kỹ thuật chính của quy trình chế biến mắm hàu chua như sau quá trình phối trộn sử dụng muối NaCl 12 cho muối một lần đường 15 thính gạo 2 quá trình gài nén sử dụng tỷ lệ trọng lượng gài nén 25 thời gian lên men khoảng 25 ngày khi sản phẩm đạt pH 4 6 4 8 và có các tính chất cảm quan đặc trưng của mắm hàu chua. Mắm hàu chua thu được từ quy trình chế biến đề xuất có chất lượng tốt và đảm bảo an toàn thực phẩm. Từ khoá mắm hàu chua hàu lên men chua hàu Thái Bình Dương. ABSTRACT Pacific oyster farming in Khanh Hoa provice has been bringing positive results. However Pacific oysters were mainly consumed by eating fresh within a narrow market scale. Therefore it was necessary to develop convenient products from the oysters that contributed to boosting output of oyster farming as well as create opportunities to expand the market for consuming .
