Nguyên liệu măng nứa ở nước ta có hàm lượng protein cao và chất xơ lớn. Bài viết nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất măng chua khô. Sản phẩm măng chua khô chế biến theo quy trình đề xuất có điểm cảm quan là 16,9 đạt mức chất lượng khá, các tiêu hóa lý và vi sinh đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, đồng thời hàm lượng HCN dưới ngưỡng của phương pháp định lượng giới hạn nên đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người sử dụng. | 52 Tạ Thị Tố Quyên NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT MĂNG CHUA KHÔ RESEARCH ON DEVELOPING PRODUCTION PROCESS OF DRY-SOUR BAMBOO SHOOTS Tạ Thị Tố Quyên Trường Đại học Bách khoa Đại học Đà Nẵng1 Tác giả liên hệ tttquyen@ Nhận bài 10 5 2023 Chấp nhận đăng 03 7 2023 Tóm tắt - Nguyên liệu măng nứa ở nước ta có hàm lượng protein Abstract - Bamboo shoots in Quang Nam Vietnam have high cao và chất xơ lớn. Quá trình luộc măng trong 10 phút cho sản protein and fiber content. Boiling bamboo shoots for 10 minutes phẩm măng chua khô có độ sáng màu L cao hơn và hàm lượng gave dry-sour bamboo shoots product with higher lightness L HCN còn 45 89 so với không luộc. Điều kiện lên men thích hợp and decreased the HCN content to compared to no boiling. là dung dịch lên men chứa 1 muối và 1 đường với tỷ lệ dung Suitable fermentation conditions were using a solution containing dịch măng là 1 1 trong thời gian 5 ngày ở nhiệt độ phòng. Phương 1 salt and 1 sugar with a solution to bamboo shoot ratio of 1 1 pháp sấy khô cho sản phẩm măng chua khô có độ sáng màu cao for 5 days at room temperature. The hot air-drying method at 70 C hơn và hàm lượng HCN còn 79 11 so với phơi khô đồng thời gave the product a higher lightness and decreased the HCN content nhiệt độ sấy khô thích hợp là 70 C. Sản phẩm măng chua khô chế to compared to the sun drying method. Dry-sour bamboo biến theo quy trình đề xuất có điểm cảm quan là 16 9 đạt mức shoots processed according to the proposed process got a sensory chất lượng khá các tiêu hóa lý và vi sinh đảm bảo tiêu chuẩn an score of classified as good quality. The physicochemical and toàn thực phẩm đồng thời hàm lượng HCN dưới ngưỡng của microbiological indicators met food-safety standards and the HCN phương pháp định lượng giới hạn nên đảm bảo an toàn tuyệt đối content was below the threshold of the limit quantitative method cho người sử dụng. so it is completely safe for consumers. Từ khóa - Măng nứa lên men sấy khô chất độc .
