Bài giảng Hương liệu và mỹ phẩm: Hương liệu cho thực phẩm, được biên soạn gồm các nội dung chính sau như đặc tính hương liệu thực phẩm; ứng dụng hương vị thực phẩm; các dạng hương vị thực phẩm; một số hương vị nổi bật. Mời các bạn cùng tham khảo! | MÔN HỌC HƢƠNG LIỆU- MỸ PHẨM HƢƠNG LIỆU CHO THỰC PHẨM Giảng dạy TS. Lê Thị Hồng Nhan 1 ĐH Bách Khoa TP. HCM Đặc tính hƣơng liệu thực phẩm Mùi và vị là những đặc điểm quan trọng đem lại những ý tƣởng về thực phẩm Đặc điểm của hƣơng có thể chia là 3 nhóm Hƣơng chính Hƣơng phụ Tạo vị 2 Đặc tính hƣơng liệu thực phẩm Hƣơng chính Là thành phần cần thiết để nhận diện thực phẩm Là khung hƣơng cơ bản của hƣơng vị VD a-ionone gt violet trong aspberries Eugenol gt clove trong chuối gt Không thể tạo ra hương vị này nếu thiếu các thành phần hương chính Một số chất khác nhau lại có thể tạo cùng hƣơng giống nhau gt có thể tạo nên khung hƣơng vị tƣơng tự 3 Đặc tính hƣơng liệu thực phẩm Hƣơng chính Một số hƣơng chính là đơn chất một số hƣơng vị chính lại là tổ hợp VD Hương dâu là một phức hợp hương vị của y-decalactone có đào ethyl butyrate có trái cây chín methyl cinnamate có mùi ổi Furaneol có mùi kẹo Trộn lẫn nhau theo đúng tỉ lệ gt Khung hƣơng vị cơ bản cho mùi dâu 4 Đặc tính hƣơng liệu thực phẩm Hƣơng thứ Không là thành phần chính để nhận diện hƣơng vị Giúp tạo nên những đặc điểm riêng cho hƣơng vị VD cis-3-hexenol gt Xanh trong strawberries 2-methylbutyric acid gt khô trong apricot Hƣơng thứ cũng có thể là đơn chất hay hỗn hợp VD vị xanh của dâu có thể chứa thêm một số chất như cis-S-hexenyl acetate trái cây xanh trans-2- hexenal táo xanh melonal dưa xanh cis-S-hexenyl butyrate trái cây nhiệt đới 5 Tỷ lệ của các thành phần hƣơng thứ thay đổi sẽ làm thay đổi mùi vị của hợp hƣơng Đặc tính hƣơng liệu thực phẩm Tạo vị Thành phần tạo vị thƣờng cũng là một chất tạo hƣơng Khả năng tan trong nƣớc cao hay phân tử lƣợng cao VD maltol tạo mùi kẹo xốp dễ chịu vị hậu ngọt và có tính tăng hương gt dùng nhiều như một thành phần tạo mùi Vanillin tan trong nước tốt tạo mùi vanila và vị ngọt gt dùng nhiều trong các loại hương vị Chất khác nhau có thể tạo vị giống nhau VD Ethylmaltol mạnh hơn maltol vị tương tự nhưng ko tìm được trong tự nhiên Furaneol mạnh hơn ethylmaltol và tìm dễ trong tự .
