Phối hợp nguyên liêu Hiểu rỏ và phân tích được các nguyên tắc của việc phối hợp nguyên liệu trong sản xuất chế biến | Chương 4 PHỐI HỢP NGUYÊN LIỆU Mục tiêu Hiểu rõ và phân tích được các nguyên tắc của việc phối hợp nguyên llộu trong sản xuất chế biến. - Trinh bày được đâc tính và công dụng của các gia vị. Giải thích được việc sử dụng gia VỊ trong một số món ân cụ thể. - Nhận biết chính xảc một sổ gia vị Ấu Á thông dụng trong sàn xuất chế biến mổn ân. - Vận dụng linh hoạt các nguyên tốc phối hợp nguyên liệu - gia vị vào thực hành chế biến đảm bào cốc tiêu chuẩn chì tiêu chất lượng các món ăn. I. PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU Trong chế biến ản uống phân loại nguyên liệu là cần thiết giúp cho việc lựa chọn nguyên liệu cho quá trình chè biến hay bảo quản nguyên liêu được dẻ dàng hơn. Việc phân loại nguyên liệu trước tiên phải dựa trên các dấu hiệu đặc rưng để phân biệt nguyên liệu hay các nhóm nguyẻn liệu với nhau. Phân loại nguyên liệu chế biến dựa Iheo các dấu hiệu khác nhau như Nguồn gốc trạng thái câu tạo mục đích sử dụng. 1. Phân loại nguyên liệu theo nguổn gốc Theo cách phàn loại này nguyện liệu được chia theo hai nguồn là nguổn gốc động vật và nguồn gốc thực vát. San phẩm đã chế biến và gia vị không chia hco nguổn gốc. Trong mõi nhóm có thể phân nhỏ hơn nữa. Ví dụ Trong nhóm nguyên liệu có nguồn gốc đông vật có thể phân chia nguyên liệu động vật sống trón can nguyên liệu động vật sống dưới nước. Viộc phân loại nguyên liêu theo nguòn gốc có tác dụng trong việc thống kê nghiên cứu láp bâng danh mục để hạch toán kiểm tra. Ngoài ra còn có tác dụng quan trọng trong việc sử dụng nguyên liệu thay thế cho các nguyên liệu phụ trong chế biến vì những nguyôn liêu có cùng ngu ổn gốc có tính chất gần tương lự nhau nên cố thể thay thế bổ sung cho nhau khi chê biến. 82 Ll. Nguyên liệu nguổn gốc động vật Gia súc Trâu bò dê lợn. thỏ. chó. Gia cầm Gà vịt ngan ngỗng chim. Thủy sàn Cá tồm cua lươn ba ba trai ốc Trứng Trứng gà trứng vịt trứng chim. Sữa Sữa bò sữa trâu sữa dẻ. . Nguyên liệu thực vốt Rau ấn lá Câì ngót bắp cải. Rau ăn thân Rau muống giền cẩn tây. Rau ăn củ Su hào cà rốt củ cải. Rau ăn .
