Nghiên cứu đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và chỉ số Kalinitrit phản ánh mức độ ô nhiễm phụ gia tại cơ sở sản xuất nem chua tại thành phố Thanh Hóa. | Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và chỉ số kali nitrite tại một số cơ sở sản xuất nem chua ở thành phố Thanh Hóa 2017 EC N KH G C S VI N NG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ CHỈ SỐ KALI NITRITE TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ SẢN XUẤT NEM CHUA Ở THÀNH PHỐ THANH HÓA 2017 Đoàn Văn Quang1 Hoàng Năng Trọng2 Ninh Thị Nhung2 TÓM TẮT samples showed that 75 samples were positive Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang for Kalinitrite of which 69 samples of nem chua nghiên cứu thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và mức had the content of Kalinitrite exceeding the allowed limit. độ ô nhiễm Kali nitrite tại 30 cơ sở sản xuất nem chua regulations. thuộc thanh phố Thanh Hóa cho thấy cở sở sản Keyword Safe food kali nitrite kali nitrite index xuất đảm bảo các yêu cầu chung về điều kiện cơ sở theo in nem quy định trong đó 80 cơ sở có điều kiện vị trí phương tiện đạt yêu cầu cơ sở đảm bảo về điều kiện hồ sơ I. ĐẶT VẤN ĐỀ pháp lý nguyên liệu và nguồn gốc 70 cơ sở có nơi chế Nem chua là sản phẩm thịt lên men truyền thống biến sản xuất đảm bảo yêu cầu cơ sở có điều kiện được nhiều người ưa chuộng. Đây là sản phẩm giàu giá về vệ sinh trang thiết bị dụng cụ chế biến theo quy định. trị dinh dưỡng hương vị hài hoà thơm ngon mang nét Về kết quả đánh giá hàm lượng Kalinitrite trong 90 mẫu văn hoá truyền thống đăc trưng cho mỗi vùng miền. Sản nem chua kết quả cho thấy 75 mẫu dương tính phẩm được sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công với Kalinitrite trong đó 69 mẫu nem chua có hàm nguyên liệu chính là thịt lợn không qua xử lý nhiệt quá lượng Kalinitrite vượt ngưỡng cho phép theo quy định. trình chín của sản phẩm dựa chủ yếu vào giai đoạn Từ khóa An toàn thực phẩm kali nitrite chỉ số kali lên men nhờ vi khuẩn VK lactic có sẵn trong thịt do nitrite có trong nem chua đó việc giữ cho sản phẩm có chất lượng ổn định là rất khó khăn và luôn tiềm ẩn nguy cơ về an toàn thực phẩm ABTRACT ATTP . Để khắc phục việc giữ cho sản phẩm có chất
