Bài giảng "Phân tích thành phần thực phẩm: Chương 1 - Nước trong thực phẩm" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Vai trò và tác dụng của nước trong đời sống và sản xuất; Hàm lượng và trạng thái nước trong sản phẩm thực phẩm; Hoạt độ nước; Đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ . Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng! | PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN THỰC PHẨM Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 1 CHƯƠNG 1. NƯỚC TRONG THỰC PHẨM . Vai trò và tác dụng của nước trong đời sống và sản xuất Là thành phần phong phú nhất trong thực phẩm tự nhiên Nước tham gia vào phản ứng quang hợp của cây xanh tạo hợp chất hữu cơ Nước tham gia thủy phân các chất hữu cơ trong cơ thể người và động vật Là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ hóa học và thực phẩm là thành phần cơ bản của một số sản phẩm dung môi cho các phản ứng hóa học tăng cường các quá trình sinh học tăng cường giá trị cảm quan thực phẩm. Là nhiên liệu rẻ tiền nhất và là nhiên liệu có khả năng phục hồi sau không khí Viện sĩ Cacpinxki Nước là loại khoáng sản quí giá nhất. Nhưng nước không đơn thuần là nguyên liệu khoáng. Đó không chỉ là phương tiện để phát triển nông nghiệp và công nghiệp mà nước thực sự là người dẫn đường của nền văn hóa nhân loại. Đó là thứ máu sống để tạo nên sự sống ở những nơi chưa có sự sống. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 2 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 1 . Hàm lượng và trạng thái nước trong sản phẩm thực phẩm Hàm lượng Hàm lượng nước cao w gt 40 Hàm lượng nước trung bình w 10-40 Hàm lượng nước thấp w Độ ẩm tương đối không khí φkk P T kk x100 Po T Trong đó P T áp suất hơi nước riêng phần trong không khí ở nhiệt độ T P O T áp suất hơi nước bão hòa trong không khí ở nhiệt độ T Hoạt độ nước aw P T kkcb aw Po T 100 Trong đó P T áp suất hơi nước riêng phần trên bề mặt sản phẩm ở nhiệt độ T P O T áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nước nguyên chất ở nhiệt độ T Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 5 . Đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ Định nghĩa Cách xây dựng g H2O 100g chÊt kh Hµm l î ng H2O 25 15 Ph n hÊp thô HÊp thô 5 0 25 50 75 đ é Èm t ng èi Hình . Đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 6 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ nước Hµm l î ng H2O đ êng ng nhi Öt ë nhi Öt é T-t T T t aT - t aT aT t aw 0 Hình . Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ nước Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 7 5. Phương pháp xác định hàm lượng .
