Giáo trình "Thương phẩm và an toàn thực phẩm (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp)" biên soạn với mục tiêu giúp người học trình bày được thành phần hóa học có trong các loại thực phẩm, nguồn gốc, hàm lượng của các thành phần; đặc điểm, tính chất, vai trò của các thành phần; xác định được chất lượng hàng thực phẩm, đồng thời biết cách bảo quản các loại thực phẩm và giúp cho việc nâng cao chất lượng món ăn và đảm bảo an toàn thực phẩm. | UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MÔN HỌC THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM NGHỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số 99 QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn Bình Định năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1 LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình thương phẩm và an toàn thực phẩm được biên soạn theo yêu cầu của chương trình trình độ Cao đẳng Trung cấp nghề Kỹ thuật Chế biến món ăn của Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn. Giáo trình này cung cấp cho người học các vấn đề về thương phẩm các mặt hàng thực phẩm như Rau củ quả thịt gia súc gia cầm lương thực thủy hải sản trứng gia cầm sữa dầu mỡ ăn Ngoài ra còn cung cấp các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm. Giáo trình gồm các nội dung Chương 1 Thành phần hóa học chung của thực phẩm Chương 2 Rau quả và các sản phẩm chế biến Chương 3 Lương thực Chương 4 Thịt gia súc gia cầm và sản phẩm chế biến Chương 5 Thủy sản và sản phẩm chế biến Chương 6 Dầu mỡ ăn Chương 7 Sữa và sản phẩm chế biến Chương 8 Trứng gia cầm và sản phẩm chế biến Chương 9 Rượu bia đường Chương 10 Vệ sinh an toàn thực phẩm Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại học cao đẳng trung cấp chuyên nghiệp đồng thời cố gắng cập nhật những kiến thức mới. Tuy nhiên nội dung giáo trình cũng không tránh khỏi những thiếu sót kính mong nhận được sự đóng góp quý báu của người sử dụng để giáo trình được hoàn thiện hơn. Biên soạn Nguyễn Thị Ngọc Liêm 2 MỤC LỤC LỜI GIỚI Chương 1. Thành phần hóa học chung của thực phẩm. 7 . Thành phần hóa học của thực phẩm. 7 . . Protein. 7 . . . Acid hữu .
