Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 2: Lipid cung cấp cho học viên những kiến thức về khái niệm chung của lipid; phân loại lipid; đặc điểm cấu tạo acid béo; phân loại acid béo; tính biến đổi của lipid trong bảo quản; lipid đơn giản; lipid phức tạp; . Mời các bạn cùng tham khảo! | HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM KHAÙI NIEÄM CHUNG VEÀ LIPID Ñònh nghóa CHÖÔNG 2 Lipid laø daãn xuaát ester cuûa acid beùo cao phaân töû vaø alcohol LIPID Phaân boá ÑV moâ môõ tröùng söõa TV caây vaø haït coù daàu naønh phoäng thaàu daàu oliu höôùng döông caùm 1 2 Toân Nöõ Minh Nguyeät KHAÙI NIEÄM CHUNG VEÀ LIPID PHAÂN LOAÏI Theo ñaëc ñieåm caáu taïo Lipid ñôn giaûn Thuyû phaân cho röôïu vaø acid Nguyeân lieäu lipid CK Nguyeân lieäu lipid CK 3 nhoùm Glyceride glycerine Ñaäu naønh 17 18 4 Thòt boø 7 10 5 Seride saùp röôïu baäc cao Steride röôïu ña voøng Ñaäu phoäng 30 44 5 Thòt heo 7 37 3 Meø 40 45 4 Caù 3 3 6 Lipid phöùc taïp Caùm 21 27 Tröùng gaø vòt 11 - 14 Ñaäu roàng 17 20 Söõa boø 4 4 4 Khi thuûy phaân ngoaøi röôïu vaø acid beùo coøn caùc chaát khaùc khoâng phaûi laø lipid Thaàu daàu 50 - 60 Haït höôùng döông 51 52 Caùc phaân nhoùm Phospholipid H3PO4 Proteolipid lipoprotein protein Glucolipid glucid 3 4 PHAÂN LOAÏI ACID BEÙO Theo chöùc naêng sinh hoïc Ñaëc ñieåm caáu taïo Lipid döï tröõ trung tính Acid beùo laø acid höõu cô ñôn chöùc baäc cao Triacylglycerol TG maïch C thaúng Lipid maøng phaân cöïc soá C thöôøng laø soá chaün C 4 38 Phospholipid Glycerophospholipid coù hay khoâng coù noái ñoâi Glycolipid Spingolipid Acid beùo coù soá C leõ maïch phaân nhaùnh hay maïch voøng 5 6 ACID BEÙO ACID BEÙO Acid beùo no Acid beùo no Phaân boá Coâng thöùc chung CnH2nO2 o Lipid ÑV tyû leä lôùn vaø lipid TV tyû leä nhoû Kyù hieäu o Daïng töï do laø saûn phaåm cuûa quaù trình thuûy phaân lipid AV Quy öôùc soá C trong maïch C18 acid stearic o maïch ngaén daïng töï do hay daïng ester chæ chieám tyû leä nhoû trong töï nhieân goùp phaàn taïo muøi thôm cho saûn phaåm tp trong quaù trình cheá bieán o Ngoaïi leä acid beùo coù C leõ valeric C5 enanthic C7 laø thaønh phaàn thôm quan troïng cuûa chaát beùo söõa vaø moät soá daàu TV 7 8 ACID BEÙO ACID BEÙO Acid beùo no Acid beùo no Tính chaát hoùa hoïc Tính chaát vaät lyù nhieät ñoä noùng chaûy cao khoâng tan trong nöôùc Oxy hoaù .
