Nghiên cứu "Vi gói Lactobacillus plantarum với hỗn hợp skim milk và tinh bột chuối giàu RS bằng phương pháp sấy phun" nhằm tạo ra các vi hạt Lactobacillus plantarum bằng phương pháp sấy phun với mong muốn tăng cường khả năng sống sót của probiotic khi qua hệ thống tiêu hóa. Hiệu quả tạo vi hạt với chất mang skim milk 15-25% (w/v) và tỷ lệ phối trộn skim milk: tinh bột chuối giàu RS (15-25% : 1,5%) được khảo sát. Mời các bạn cùng tham khảo! | Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 22 1 2022 87-100 VI GÓI Lactobacillus plantarum VỚI HỖN HỢP SKIM MILK VÀ TINH BỘT CHUỐI GIÀU RS BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY PHUN Đào Thị Mỹ Linh Nguyễn Đăng Khoa Sơn Thiên Nga Nguyễn Thị Quỳnh Mai Lê Thị Thúy Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Email linhdtm@ Ngày nhận bài 24 11 2020 Ngày chấp nhận đăng 29 3 2021 TÓM TẮT Nghiên cứu nhằm tạo ra các vi hạt Lactobacillus plantarum bằng phương pháp sấy phun với mong muốn tăng cường khả năng sống sót của probiotic khi qua hệ thống tiêu hóa. Hiệu quả tạo vi hạt với chất mang skim milk 15-25 w v và tỷ lệ phối trộn skim milk tinh bột chuối giàu RS 15-25 1 5 được khảo sát. Sự ổn định của vi hạt trong các điều kiện nhiệt độ bảo quản khác nhau 37 C và 4 C được tiến hành theo dõi. Hiệu quả bảo vệ của vi hạt so với chủng tự do được đánh giá trong điều kiện mô phỏng của hệ tiêu hóa. Kết quả cho thấy khả năng bảo vệ và hiệu suất vi gói không có sự khác biệt thống kê giữa các nghiệm thức sấy với skim milk so với nghiệm thức skim milk bổ sung tinh bột chuối giàu RS. Mật độ Lactobacillus plantarum trong vi hạt vẫn duy trì 108 CFU g sau 28 ngày bảo quản và tỷ lệ sống sót sau 6 giờ trong môi trường mô phỏng hệ thống tiêu hóa đạt trên 50 . Từ khóa Điều kiện mô phỏng tiêu hóa Lactobacillus plantarum skim milk tinh bột kháng sấy phun. 1. MỞ ĐẦU Lactobacillus plantarum là một loại vi khuẩn gram dương hình que và không gây bệnh có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ 12-40 ºC. Loại vi khuẩn này hội tụ đầy đủ các tính chất của một probiotic như khả năng sống sót qua đường tiêu hóa chịu được acid và môi trường dạ dày khả năng bám dính biểu mô ruột tính đối kháng vi sinh vật gây bệnh tăng cường miễn dịch cũng như hoàn toàn không sinh độc tố. Bên cạnh đó tính chất đặc trưng của Lactobacillus plantarum là khả năng chỉ chuyển hóa được tyrosine và arginine trong số các loại acid amine. Quá trình dị hóa arginine có đến sáu con đường khác nhau và đều sinh ra nitric oxide. Sự có mặt của nitric .
