Bài viết Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy lên hàm lượng phenolic và β-caroten của sản phẩm bột lêkima được nghiên cứu nhằm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy lên đặc tính hóa lý, chất lượng sản phẩm bột lêkima sau quá trình sấy. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY LÊN HÀM LƯỢNG PHENOLIC VÀ -CAROTEN CỦA SẢN PHẨM BỘT LÊKIMA Nguyễn Hoàng Anh1 Huỳnh Thái Nguyên1 Nguyễn Thị Thu Hà1 TÓM TẮT Lêkima là một loại trái cây được biết đến với hàm lượng dinh dưỡng cao đặc biệt là các hợp chất có hoạt tính sinh học như phenol β-carotene vitamin C. Thí nghiệm được thực hiện nhằm mục đích tạo ra sản phẩm bột lêkima được dùng như là một loại thực phẩm chức năng dùng trong ngành thực phẩm mì bánh hoặc sản phẩm đồ uống nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng và mùi vị. Trong nghiên cứu này đã tập trung đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ 60 C 70 C 80 C 90 C và thời gian sấy 4 giờ 5 giờ 6 giờ 7 giờ khác nhau đến chất lượng sản phẩm thông qua các chỉ số hàm lượng phenol β-caroten vitamin C. Kết quả của nghiên cứu cho thấy lêkima được chọn cho quy trình nghiên cứu có độ chín sau 3 ngày thu hoạch có hàm lượng tannin 1 820 mg g phù hợp cho sản xuất bột lêkima. Nhiệt độ sấy thích hợp là 77 C trong 4 giờ thu được sản phẩm có độ ẩm tối ưu lt 13 2 39 mgGAE g hàm lượng phenol 0 439 mg g β-caroten 0 341 mg g vitamin C và 187 46 mg ml DPPH cho ra sản phẩm bột lêkima đạt yêu cầu. Từ khóa Bột lêkima tổng hàm lượng phenol Pouteria sapota và -caroten. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 10 bột lêkima không chỉ giúp làm gia tăng giá trị dinh dưỡng mà còn cải thiện mùi vị của sản phẩm Lêkima Pouteria lucuma còn gọi là quả trứng gà có màu vàng óng bắt mắt mùi thơm vị ngọt nhẹ Các sản phẩm bột từ rau củ quả được sản xuất dễ chịu chứa rất nhiều chất dinh dưỡng bằng phương pháp sấy như sấy không khí nóng carbohydrate protein lipid vitamin B C sắt canxi Dirim và Caliskan 2012 sấy lạnh Que et al. 2008 photphate. Ngoài ra lêkima còn chứa nhiều khoáng sấy phun Shavakhi et al. 2012 sấy chân không chất phenol β- caroten niacin có chức năng giải Arévalo-Pinedo và Murr 2006 sấy chân vi sóng độc gan thành phần dùng làm thuốc chữa bệnh. Quả Rakcejeva et al. 2011 đã được nghiên cứu rất lêkima cho thu hoạch rộ bắt đầu từ tháng 4 đến nhiều. Các .
