Xu hướng ngành công nghiệp thực phẩm là sử dụng chất bảo quản tự nhiên thay vì tổng hợp nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Tuy nhiên, chất bảo quản tự nhiên có thể tạo hiệu ứng cảm quan tiêu cực đối với đồ uống từ cà phê. Vì vậy, nghiên cứu này sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp dịch chiết quế, kali sorbat và natri benzoat nhằm kéo dài thời gian bảo quản của cà phê sữa đóng chai, đồng thời chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu. | TNU Journal of Science and Technology 228 09 346 - 354 IMPACT OF CINNAMON WATER EXTRACT KALI SORBATE AND NATRI BENZOAT ON THE SHELF-LIFE OF MILK COFFEE Bui Cao My Linh Pham Thi Thanh Thao Dalat University ARTICLE INFO ABSTRACT Received 10 5 2023 The current trend in the food industry is to use natural preservatives instead of synthetic ones to meet consumer demand. However natural Revised 13 6 2023 preservatives can have adverse sensory effects on coffee beverages. Published 13 6 2023 Therefore this study evaluated the effectiveness of using individual or combined cinnamon extract potassium sorbate and sodium benzoate to KEYWORDS extend the shelf-life of milk coffee while maintaining product quality. Milk coffee samples with varying concentrations of different Cinnamon extract preservatives 2 and 3 cinnamon extract Potassium sorbate and potassium sorbate or sodium benzoate were Sodium benzoate evaluated immediately after preparation 0 days and during storage once every four days for quality parameters such as pH sensory Preserve score gt 2 and gas-producing bacteria TNU Journal of Science and Technology 228 09 346 - 354 1. Giới thiệu Hiện nay nhu cầu của người tiêu dùng đối với các dạng đồ uống sản xuất công nghiệp tăng trong đó có cà phê sữa. Theo Tổng cục Thống Kê Việt Nam chỉ số sản xuất đồ uống trong năm 2022 tăng 31 9 so với cùng kì năm trước. Ngoài ra Việt Nam xuất khẩu cà phê đúng thứ hai thế giới và cà phê Arabica chiếm khoảng 2 3 sản lượng cà phê trên toàn cầu 1 . Theo báo cáo của tổ chức cà phê thế giới 2022 lượng tiêu thụ cà phê thế giới đạt 164 9 triệu bao niên vụ 2020-2021 dự kiến sẽ tăng 3 3 lên 170 3 triệu bao 60 kg trong niên vụ 2022-2023. Một trong những xu hướng phục hồi sau đại dịch covid 19 của ngành công nghiệp đồ uống là tập trung vào sản xuất sản phẩm an toàn có thời hạn sử dụng lâu và tiện lợi. Trong đồ uống cà phê sữa có hai thành phần gồm nước cà phê và sữa cả hai thành phần này đều dễ bị hư hỏng do
