Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có từ thời cổ đại. Trên thế giới, hầu hết rau quả được lên men với qui mô nhỏ, như trong điều kiện gia đình hoặc bởi những người buôn bán nhỏ. Hiện nay có một số mặt hàng sản xuất dạng này như dưa bắp cải, dưa chuột muối chua và ôliu muối chua. | Cũng như quá trình lên men dưa bắp cải và dưa chuột, quá trình lên men của ôliu dựa trên vi sinh vật có trong nguyên liệu hoặc những thùng chứa để tồn trữ sản phẩm. Không giống với bắp cải và dưa chuột, nấm men có vai trò quan trọng trong quá trình lên men ôliu. Nước muối cung cấp môi trường tốt cho vi khuẩn lactic phát triển, với đường glucose, fructose và maltose là nguồn hợp chất hydro carbon chính có thể lên men được. Phenol diệt khuẩn, bao gồm thuỷ phân hoặc không thuỷ phân oleuropein, cũng hiện diện ở mức độ cao và có thể đóng vai trò trong việc xác định loại vi sinh vật chiếm ưu thế trong quá trình lên men. (Fleming cùng các cộng sự, 1969, 1973; Juven cùng các cộng sự, 1971; Ruiz- Barda cùng các cộng sự, 1991; Ciafardin cùng cacá cộng sự, 1994). Không giống với các loại rau quả có thể len men khác, ôliu xử lí dung dịch kiềm làm giảm bớt số lượng vi sinh vật lúc đầu và pH của giai đoạn đầu quá trình lên men tăng khoảng . Thêm vào đó, xử lí dung dịch kiềm và rửa bằng nước sạch có thể lọc đường từ ôliu ra ngoài làm giảm chất dinh dưỡng và giảm hàm lượng đường. Vi khuẩn lactic trong quá trình lên men ôliu tìm thấy tương tự như trong quá trình lên men rau quả khác. Vi khuẩn sinh khí không đáng kể so với vi khuẩn lên men lactic đồng thể.
