Bài viết được thực hiện với mục tiêu ứng dụng nấm men thương mại Saccharomyces cerevisiae để tạo ra sản phẩm rượu vang từ dưa lưới. Đây cũng là một giải pháp tiềm năng để giảm mức độ thất thoát sau thu hoạch và tăng sự đa dạng của các loại rượu vang. | TNU Journal of Science and Technology 228 09 415 - 423 STUDY ON FERMENTATION CONDITIONS FOR CANTALOUPE WINE Cucumis melo L. USING Saccharomyces cerevisiae BV818 Nguyen Ngoc Thanh Luu Minh Chau Vo Thi Phuc Hau Nguyen Thi Tuyet Nhi Bui Hoang Dang Long Huynh Xuan Phong Institute of Food and Biotechnology - Can Tho University ARTICLE INFO ABSTRACT Received 28 4 2023 Cantaloupe is a succulent fruit with firm flesh orange color sweet taste and characteristic aroma. It is also a rich source of vitamins minerals and Revised 19 6 2023 bioactive compounds that are good for health. The objective of the study Published 19 6 2023 was to select suitable commercial yeast strains for application in cantaloupe wine fermentation and determine the suitable conditions for KEYWORDS wine fermentation including dilution ratio 1 1 1 2 1 3 1 4 concentration of pectinase enzyme 0 w v total Cantaloupe coluble solids 20 22 24 26 Brix and pH . The results Cucumis melo L. showed that after 7 days of fermentation at ambient temperature 28- 32 C strain S. cerevisiae BV818 had the best fermentation ability Ethanol fermentation compared with other commercial strains with ethanol content reaching Saccharomyces cerevisiae v v. Optimal values of each factor were also determined with Wine dilution ratio of 1 1 concentration of enzyme added to the juice solute content of 26 and initial pH. is . The product tested at the scale of 1 liter has ethanol concentration of 14 2 v v with a yellow color is bright and clear without an opaque mild aroma and reaches points when sensory analysis according to TCVN 3217 79. Besides the quality of the product is also analyzed and conforms to QCVN 6-3 2010 BYT. NGHIÊN CỨU LÊN MEN RƯỢU VANG DƯA LƯỚI Cucumis melo L. SỬ DỤNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae BV818 Nguyễn Ngọc Thạnh Lưu Minh Châu Võ Thị Phúc Hậu Nguyễn Thị Tuyết Nhi Bùi Hoàng Đăng Long Huỳnh Xuân Phong Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
